本文土地菜馆设计图传播4章。

一号章后厨设计准则

厨房典型与主流设想

厨房设计的根本准则

人性化设计与使人欢快的事物厨房

居第二位的章门厅境况设计

若何获得良好的大堂气氛

若何设计作品情节门厅区

出境/待客区/餐饮区设计目录

使就座安插同样短距离钟综合性大学成绩。

门厅设计中平民的十大不和

第三章 餐厅眼镜设计

灯火与使带上色彩在餐厅打中涂

若何运用装饰图画增大餐厅的引力

若何选择门厅乐队和大后方厨房的噪声把持

笔者若何把持餐厅的气温,让客户思想舒坦?

餐厅透风系统的使牢固

四个章 餐厅保安的和安康状况

若何使发誓履行射击保安的

若何为职员触发某事短距离钟舒坦、保安的的分配境况

食品保安的安康状况中枢把持点

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本章详细地反省概述

Learning Objective

保安的是餐厅设计的要紧组成零件。,它包孕食品保安的。、职员保安的与当事人保安的。厨房设计,所非常设计都不可撤销的注意到彻底度的优越性和无效性。。预备区的食品需采取恰当的办法冷藏,该击败的制冷功用不可撤销的是直接的合用的的。。相反的和别的食品现在的资格需能均衡食品无效推销的和食品保安的把持气温风浪区的挑动。确保接到保安的工程秩序运转。、调和同时共存是极端复杂的。,这都不的轻易。,这同样一笔宏大的开销。,显著地在保安的工程驳倒不妥的经济状况下。。

增大餐厅表里的保安的性,它可以失效管保本钱和法律责任。,它甚至可以招引更多的当事人。。

看完同样地假期,你将能做到以下几点。:

■ 引人注目和解说履行射击保安的的根本知识。。

■ 人机工程师行业对餐厅设计的纠缠着。

■ 决议交朋友办法确保职员舒坦和保安的。

■ 引人注目和指出安康状况基准。。

■ 引人注目和解说食品保安的的根本书信。。

保安的是一种思想。。它强制的你做出有思想的决议来支配本人。,支配餐厅事实。,尽充足的可能性撤销变乱和损耗。。这断言你强制的引人注目接到发作在YO打中潜在预示凶兆。,改良保安的办法,放量缩减这些风险。,无效。、职员交朋友的持续保安的设计作品情节。

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履行射击

Fire protection

在接到餐厅射击中,大概1/3的射击发作在厨房里。,这些射击通常是在烹资格上发作的闪络射击。。障碍这些变乱有两个要紧手段。:易激怒的源的把持与易激怒的吃得过多的把持。厨房射击最平民的易激怒的源是精致的的东西无硫气打中生长物。油脂

当油脂被暖调的时,它们从立体开端气体。,那时的以石油的版式免除。,或许开端空气打中气溶胶粒子。,跟随烹行动方向中发生的热量增长。。低温烹会发生更多的固态动植物油。;低温烹会发生更多含油的水蒸汽。。水蒸汽被吸入剂排风扇。,它在排风扇里葬礼。、附在除灯烟机外表上的。,相称彻底探讨系统的射击隐患。

使完满厨房职员的交朋友分配,同时,厨房装备了适宜的的保安的设备。,那时的在菜馆射击中头等的一号的射击可以完全根除。。别的,火势会神速爬行到管道系统。,在与地平纬度易激怒的的油脂和细丝状的颗粒使接触时便神速升温至2000℉(1093℃)。

从此,主动履行射击系统是厨房的必精选的。。说起来,绝就绝大零件而言数民族管保机关均询问在管保公司颁布职业射击管保单在前由排风扇专家对餐厅停止履行射击保安的反省。

多达笔者所提到的,在管保持新续失效在前,厨房不可撤销的每隔六点月反省一次。。可能的选择是六点月的反省整齐的都不的符合的你的击败。,更的是专业彻底和反省厨房罩系统。。

履行射击保安的十大戒条

1. 适宜的座位和使牢固多个手提的消火器;消火器的模仿和量度应特赞。、经过特赞的引人注目,满瓶装的满。、准许保管颐养。

2. 交朋友职员特赞巧妙地控制协助式消火器。。

3. 交朋友职员旅行员餐厅客户撤离。

4. 在特赞的场所建造紧要电传代码。

5. 保持新离开休息室无阻挡的无阻。,照明良好,装备事故备用灯和离开指示。。

6. 不注意到渣滓或渣滓的累积。;遵从认可的支配顺序。

7. 彻底厨房排除灯烟机、滤除和油脂累积管道

8. 厨房灯烟主动灭火系统的反省与保管。

9. 喷洒灌溉法系统年度反省。

10. 反省电的系统电线可能的选择磨损或磨损。,不许延年益寿线路。,制止周游过载,洗濯电力机械边界,戒过热。,进入接到配电板。。

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人体工程师行业

ERGONOMICS

境况设计的设想来自某处人类工程师行业。,别名劳动性能学。人机工程师行业是涂科学的一门学科。,它屈尊做某事人性的特点和活跃。、设计或应付契约等。,为了使这些活跃最保安的。、最无效的履行办法。境况设计包孕机械设计和分配样品设计。,设计中应前后铭记保安的。、舒坦性与丰产。

以下是以下内容人机工程师行业对餐饮业设计的纠缠着

■ 餐厅的手边的进离开设计作品情节

■ 公共区域规划,使服务性的更手边的

■ 设计短距离钟详细的分配区域,使其更保安的。、更安康状况。

■ 找寻反复分配或运送重以协议约束的可选平面图

弄清越过几点,让笔者看看好的设计。、人机工程师行业餐厅,包孕公共吃晚饭区。。率先,请注意到当事人到大厅时不受障碍的障碍。。设计作品情节有理的座位可以缩减当事人加法运算时的杂乱。,触发某事短距离钟封的吃晚饭区,当事人或职员降低的困惑。摆游戏台,把持噪声。、气温和湿度先前细想起来C的舒坦性和保安的性。。从灯火和使带上色彩的应用笔者可以彰的地理解消失设计作品情节者注意到到了心理学和生理舒坦代理人,110彰。,接到这些都可以在不用要奢侈的改革的经济状况下详尽地阶段。。

到餐厅的后面去。,笔者注意到到了浅谈厨房资格的选择,资格轻易彻底、注意到保管性和忍耐。。用于管道和电的衔接的手边的休息室。。资格放量更。,可以在不寻常的的空隙一来一往更。。在某一经济状况下,甚至烤箱和冷藏库都是推。,能更的。休息室十足宽阔。,能一套外衣作为正式宣传者的和资格。

厨房装备有能运送重物的小车。,因而职员不用手忙脚乱。。流入的时分,因仓库区域是闭合的。,秩序一套支配,从此,吃的运转工夫最少。。冷藏库最靠近接纳区域。,而在冷热食品厂子区则装备小。、辅佐冰封的设备。

洗濯室的设计可以免除热空气。,缩减不用要的职员流畅。。因隔音原因精致的。,盘子里的传说弱抵达吃晚饭区。。总计达餐厅的后部设计轻易洗濯。。因职员的分配区域是活泼的的。、无灯烟,因而他们在在这里分配得很舒坦。。分配台地平纬度合适的。,它可以轻泻职员的烦乱心情。,戒光反照使惊异不已。。

若何为职员触发某事短距离钟舒坦、保安的的分配境况

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职员舒坦与保安的

EMPLOYEE COMFORT AND SAFETY

饭馆策士葡萄汁前后思索职员的性能。。从二十世纪初开端,Frederick Taylor(弗雷德里克) 泰勒)开端努力美国厂子清流线上的努力。,科学家们无法摆脱的于努力性能和人类工程师行业。。同样地设想很简略。,无论哪一个在菜馆分配的人全市居民注重,并将资格座位在舒坦的境况中。。经过引人注目潜在的保安的隐患和改良保安的设备,笔者将撤销谁保安的成绩?

以下是以下内容餐厅职员日常使接触的成绩:

■ 击败湿滑、人行道或梯子、台阶冰滑垒。(要过失这次变乱的缘由原因300万名餐厅职员),100万当事人损耗。)

■ 刀、由电动压面机和别的锐利的的厨房器触发某事的锐利的。。

■ 热油、开水、总计达烹行动方向和洗碗形成的燃烧。。

■ 搬运和搬运密集地资格和较大吃得过多触发某事的脚背损耗。

■ 秋天物、撞到非常不赞成上、在忙碌的夜间,街道的纠缠着形成的损耗和擦伤。。

在是你这么说的嘛!接到思索中,保安的这任一在职员根本的被雇用时就葡萄汁作为一种生活办法和公司文化的偏爱的对其停止交朋友。这屈尊做某事交朋友他们若何特赞地巧妙地控制资格。,向他们解说为什么这些保安的顺序葡萄汁到位。,和为什么要把这些保安的顺序放在短距离钟伸出的臀部。或许这是短距离钟分配或电器的保安的反省表。。交朋友、交朋友后议论、显著地,无论哪一个不平整都应以书面版式记载。,作为每个职员的首要档案的偏爱的。。

形式保安的厨房境况的代理人是什么?笔者有激光唱片、富有的照明、气温把持与下流的排放的强制的性。如今让笔者来谈谈根本的资格需要的东西。。大厅分配作为正式宣传者的90%的分配工夫是站着的。,但真正的成绩过失站着。,只因在站立的臀部上以不舒坦的角度哈腰做反复的分配形成的加背书于和肌肉用力拉。

在抱负经济状况下,分配面应增大或失效到餐厅的地平纬度。。更真实情况短距离,你可以把分配台整齐的到公正笔者频繁的分配作为正式宣传者的的地平纬度。。不过,餐饮业遍及提议普及型分配站。。

饮食业的另短距离钟经历原理实际的是在流行中的整齐的O。分配台的地平纬度应在表面之下分配作为正式宣传者的的肘部。。在同样地地平纬度,努力不用要抬起或放下配备去分配,不舒坦。。分配台的揭露角葡萄汁是润滑的或圆形的。,戒锐利的、擦伤、把衣物晾起来。

当器或吃得过多远离分配作为正式宣传者的耻骨区的核时,,职员是最舒坦的分配。。当每个职员在分配在朝的分配时,全市居民有非常冲洗的分配区。,免得消失紧凑,非常冲洗分配消失。,原吃得过多直接的放在职员出席。,职员不用获得十足的消失来为他们的D触发某事短距离钟抱负的消失。。分配外表上的必然要拉丝或哑光(无光泽或无反照性)。,照明设计应放量缩减平面布景和瓦尔的使惊异不已。。

手工生产器、小型资格和吃得过多的贮存最好放在两个或三个。,座位在应用它们的职员出席。,或许离车站不远的人离72CM-965不远。。平民的器和吃得过多应使清楚地被人理解视力类别内。;离题话的架子可以放在游戏台上面。,用于寄存品炖锅。、烤饼和别的以协议约束。

在例如餐具室和冷藏库的区域。,将最经用的器座位在视力和耻骨区当中。,放量缩减脚背瘀伤的风险。。一般而言,放量撤销在厨房里应用有斜度。、一级和梯子,因这些是保安的变乱的平民缘由。。

免得你不可撤销的应用它们,那时的在一级和有斜度上使牢固在拐角处转弯。,帐单黄色正告。,或许在一级的顶部和总计台阶上描绘。,或许在每一步上画画。。短距离钟台阶的地平纬度(台阶的地平纬度称为踏板),吃水(从后面到后面)葡萄汁是。非常专家提议最保安的的台阶的吃水和台阶地平纬度。他们还现在的了短距离钟往国外的的平台,每10-12个手段。。免得你强制的举重,秘密的或承担区应装备价值的价值。。手推车或手推车涂于传送密集地销售或更大的销售。。厨房资格应用时,保安的整齐的就绝大零件而言是理性的结成。,注意到详情。。保持新厨房彻底、颐养和保管。。

别的顶用的整齐的列举如下。:

■ 不要把你的资格放在轻易的错误的空隙。。

■ 不要考验在设计类别而且应用资格。。

■ 读手册或用户手册,注意到资格上贴的警示门或窗户上面的线脚。。

■ 保持新电线无阻挡的。,电线身份应保持新良好。。

■ 反省电池供电资格的委托者和委托者。。

■ 应用资格时要注意到。。当你巧妙地控制资格时,你葡萄汁持有者放在资格上。。免得资格装备了保安的防护器。,该当应用。

■ 每回在整齐的或除去某事物多余的零件资格前将以塞住汲取。

■ 应用白色门或窗户上面的线脚或别的Express办法帐单强制的保管的资格,同样,别的人就会意识资格不克不及应用。。

非常菜馆有短距离钟彻底后应用的系统。。零件缘由是为资格的再应用使完满预备。,但这同样因洗濯资格能为ATT储备事件良好的学期。。

所非常烹区均应装备隔热垫和隔热手套以阻碍职员应用老旧的厨房用毛巾擦干身体来端热盘子、火锅或热餐具。最好的厨房将有气体和水蒸汽掩藏,以戒燃烧。。这些以协议约束应即时洗濯。,当有放肆磨损的迹象时解开。。

当人性从决定性时刻值的走到公共休息室时,它们可能性出如今使具有斜面或大厅里。,他们涌现的详细臀部依赖餐厅的规划,使牢固凸镜有助于撤销职员匆猝奔向B。。

当屈尊做某事保安的成绩时,不要瞭望接纳区域。。大渣滓桶葡萄汁放在锁壳里。,显著地当你装备了机械资格(如渣滓)时,更应如许。巨型渣滓桶应装备保安的预备。,戒不测翻倒和翻倒。。接纳区域门上的探照灯应装备,搭车分配时,职员在那边分配。,正规军的开源葡萄汁撤销招引最大总量的旅行I。戒飞虫的替代的办法是应用挡风塑性的或造型的条。。再反复一遍。,带状物应寄存品在接纳区域。、小车和小轮架。

表8-1

厨房使寄宿地平纬度提议

资格应用

提议地平纬度

站立手术、轻量级分配台

(女警卫)

99,06cm-104cm(男子气概的)

沉重的分配(拌合)、斩波分配台

(搅拌器等)资格台

66.04cm-72cm

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楼层洗濯与保管

Floor cleaning and maintenance

斥责互搭楼层,你强制的等同于短距离钟彻底的设计作品情节来保持新斥责彻底。、保安的,注意无可挑剔。。

以下是以下内容5个斥责颐养的效用倾斜:

1. 确保斥责铺设特赞。。如不妥善铺设,可能性会有板球运动位置线。,催促斥责的磨损。。选择决意和色的斥责。,不要选择纯洁斥责。,纯洁斥责更具内脏。。

2. 常常抽无效的斥责,戒灰累积。。笔者以后再议论无效的吸尘器。。当不用要无效的时,用扫帚把扫掉。,确保灰最少。。

3. 把门口垫放在门口处。;大概70%的斥责是由里面的人和厨房风浪区的。。门口垫的时间的长短葡萄汁是;30%的追赶入洞穴会跟随人性踩在基础知识垫的前三脚桌飞落而退出。自然,门口垫应保持新彻底。,别的,它们只会发生更多的灰。。

4. 染污去除设计作品情节的履行。请顾及斥责制造厂或斥责制造厂,以驱逐弄脏。、喷雾器、应用吸水纸等去除这些不可撤销的弄脏。。

5. 斥责法移动斥责。与专业斥责彻底剂订约斥责彻底和ELIM和约。绝就绝大零件而言数餐饮区每月都可以应用这项服务性的来彻底斥责。。

短距离钟非常要紧的行为在精致的的东西职业厨房里被瞭望了。:楼层洗濯,简略的拉是不敷的。。说起来,拖楼层只会风浪区壤。,有些使溢出或泼出是从卑鄙的人里开枪的脏水。,大零件追赶入洞穴则进入卑鄙的人桶中——随后又重行回到击败。从此,更多的画笔。、卑鄙的人和卑鄙的人是强制的的。。同样也能障碍餐厅不寻常的区域当中的穿插污点,在这些区域可以应用不寻常的的化学作用洗濯剂。。最好应用两个隔间的卑鄙的人桶。,或地区将卑鄙的人桶和槽洗机卑鄙的人桶划分。。

特赞的洗濯顺序列举如下。:

1. 扫地前先扫地。。

2. 用硬灌木丛破产逼入困境,不克不及抵达十足的空隙。。

3. 应用旅行提袋将使溢出或泼出去除至使溢出或泼出集合区域。。

4. 用湿式无效的吸尘器洗濯楼层水。。

5. 用卑鄙的人清算立刻用湿式无效的吸尘器洗濯过的击败。

食品保安的安康状况中枢把持点

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安康状况

Sanitation

餐饮业,正确的做外表上的洗濯不敷彻底。,安康才是起点。,这断言做根本的彻底分配。,破坏细菌和细菌后,笔者还强制的驳倒资格和餐具。。这项分配从未真正详尽地阶段。,当涉及安康成绩时,餐饮业应增强分配。。据不健康障碍把持核(美国) Centers for Disease Control and 障碍用公报发表,职业厨房,穿插污点和不安康状况学期触发某事的食源性不健康,原因5000人亡故。。

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HACCP基准

HACCP STANDARDS

安康状况审查对彻底食品和适宜的的食品停止当场测试。,这些行业免得解除管制规定,将被估计。。过度的菜馆正做他们葡萄汁做的彻底分配。,要获得保安的形势,就不可撤销的做到。,想法消除反省员的询问。,因这是他们每天葡萄汁做的事实。。

20世纪60年头以后,美国采取的食品保安的系统是HACCP——为害辨析与中枢把持点(Hazard Analysis of Critical Control Points,三言两语,HACCP)。民族航空航天局(民族)的HACCP Aeronautics and Space Administration,高的美国航空航天局),评价其使用权以确保供给给美国的接到食物的办法。。免得宇航员在太空间开展胃肠不健康,它就会发福。。

甚至几十年后的现任的。,HACCP依然被以为是食品保安的的相对基准。,它比而是停止当场测试更无效。。它联手了最新的技术书信和踏出的路顺序。,帮忙巧妙地控制员经过设备评价和监督食物流畅。。该顺序的心目的是引人注目并把持存躺在无论哪一个商用厨房打中食品保安的预示凶兆的三种典型:

1. 生物污点物或缩微过程。

包孕故又称活饲料品的在监狱里和外表上的的细菌。、病毒与成虫,他们可能性会被传送到阉割知晓的菜馆职员或当事人。。

2. 化学作用污点物。

化学作用污点物起航于彻底的P的不妥贮存或驳倒、穿插污点或某一婴儿食品食谱的替代物。。

3. 自然的污点物。

自然的污点物是食品污点最平民的缘由。,包孕头发、造型的或塑性的残渣、废金属及别的照片事件,免得人类被这些事件受扼制,它们可能性是致命的。。

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HACCP的七个成套之物根本手段

1. 为害引人注目,评价为害的重要性和预示凶兆性。。

一号步是决议食物在K的每短距离钟行动方向打中为害。,土地作为一个整体保安的性决议各为害的重要的健康状况如何。其次的一则应包孕在您本人的清单中。:

■ 反省食谱,注意到变缓和、烹、冷藏、再暖调的驳倒吃剩的的总量。

■ 向职员分配气温计或气温探头。,并教他们若何应用这些资格。,精密的标准化这些器件。

■ 反省接到疏远的和冰封的的农产品。。

■ 职员在必然的食物预备行动方向中强制的被洗掉。,向职员现在的特赞的被洗掉办法。,最大限制地消除安康询问。。

■ 加法运算速冻设备,葬礼资格高达公斤或公斤的食物。。

那边有几家菜馆?。

2. 食品运转行动方向中中枢把持点的引人注目

居第二位的步是决议中枢把持点(CCP)。。这是指在系统中无法把持的点或顺序。。免得职员应用俱的剁肉板切菜,鸡骨去除,并不注意到清算剁肉板当中的两种使用权。,从此,这是短距离钟强制的改良的中枢把持点。。应反省职业供给商储备事件的车可能的选择彻底。;食物气温应把持在零度以下的15度以下。;食物的无效期不可撤销的彰的地录音。;餐具不可撤销的使无菌,一个一个地制止。。

3. 决议与每个引人注目K互相牵连的决定性时刻界限的(CCL)

第三步是决议你的厨房可以接到谁面貌。,谁面貌不足每个CCP区域的基准询问?。

4. 监控中枢把持点和记载录音

HACCP系统的四个个手段是监督您引人注目的接到手段。,确保成绩的分开面貌都欢迎正确的改造。。非常中枢把持点可以在反省表F中不时限地保存。;别的中枢把持点,一旦你指出错误了顺序,你就可以从反省表中停止它。。别的中枢把持点将土地强制的添加到监控列表中。。

5. 当指示器超越决定性时刻界限时采取改造办法

第五步 当你理解短距离钟超越决定性时刻界限(在手段3中设置)时,你葡萄汁IM,并采取改造办法。。

6. 树立无效的录音系统,对HACCP系统档案停止归档。

第六感觉步 总计达行动方向都强制的文档。。不注意到文档,很难记载你的分配费。。免得成绩纠缠着当事人安康或保安的,漂亮的书写记载同样很要紧的。。

7. 树立HACCP系统无效运转的认可顺序

详尽地短距离,第七步询问您决议HACCP可能的选择符合的YO。。这可能性断言使成为短距离钟委任。,时限闭会议论安康和保安的成绩,详细反省第六感觉步所需的档案。。

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食品庇护的中枢把持点

Critical Control Points for Protecting Food

1. 生的食物葡萄汁煮熟。,获得最低消费的在监狱里气温。

2. 热食品的最低消费气温应保持新在60℃或上级的。。

3. 剩的热食品应神速保安的地葬礼到21度机灵。,那时的在接下来的4小时内从21下降到4或更低。。

4. 剩的热食品应在2小时内再暖调的到74℃。。

5. 冷藏食品冷藏时应保持新在4℃以下。。

6. 制冷资格的气温应保持新在2℃~3℃。。

本文是从世博餐厅转变提到的。

延伸读:

[餐厅店设计Windows 教程专业丛书]一号章 后厨设计准则

[餐厅店设计Windows 教程专业丛书] 居第二位的章 门厅境况设计

[餐厅店设计Windows 教程专业丛书] 第三章 餐厅眼镜设计

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